鲍参翅肚是粤菜里的贵价食材，皆以价格高、味道好著称。其中，鲍鱼分为鲜鲍、干鲍，干鲍的品质、名声、滋味要高于鲜鲍。有很多朋友都说，干鲍长得差不多，很难挑选。那么，红厨网就为大家介绍一下挑选干鲍的方法。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

什么叫“头数”

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首先，大家经常能听到“这是十二头鲍”、“这是十三头鲍”。这是因为，在业内干鲍的大小是用“头”来命名的。而这种叫法，则是缘起于香港对鲍鱼大小的计量。由于香港鲍鱼消费量，这一标准已经推广到世界范围内。

至于所谓的“头数”，则是指一司马斤（等于16司马两，约等于600克）有几头鲍鱼。数量越小，鲍鱼越大，价值通常也会更高。

全世界的鲍鱼有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。

由于各地海水的流动速度、温度和水质不同，对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响。即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。

在国内常见的进口干鲍通常以澳洲干鲍、南非干鲍和日本干鲍为主：

澳洲干鲍

澳大利亚由于其天然的地理位置以及良好的环境保护，鲍鱼产量十分丰富，主要出产品种为棕边鲍鱼、青边鲍鱼。随着干鲍技术的普及，澳大利亚干鲍的加工数量也迅速增长。

其中市面上常见的“北海道干鲍”其实是原产自澳洲的鲍鱼，因日本晒制干鲍的工艺出名，将鲍鱼送至日本加工而得名，特点是个头较大、裙边较薄。

澳洲亦有出产网鲍，外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。口感较韧、香气较为寡淡，因此不若日本网鲍价格高昂。

南非干鲍

南非干鲍主要使用当地的南非鲍制成，是当地的特有品种。相较于澳洲干鲍和日本干鲍，南非干鲍的边缘毛刺多，个头大、品质高，在国际市场上颇受青睐。但近年因大量出产导致数量锐减，目前较少出口。

日本干鲍

日本四面环海，地理条件得天独厚，能够很好地捕捞到品质优良的鲜鲍。而日本干鲍的生产及加工主要分布在北海道、青森县、岩手县等地。

日本生产的网鲍、吉品鲍（吉滨鲍）、禾麻鲍（窝麻鲍）被称为“三大名鲍”，香港的高级食肆（包含以鲍鱼扬名的富临饭店阿一鲍鱼）使用的干鲍鱼几乎都是日本的产品。

吉品鲍

产自日本岩手县，鲍鱼个头略小，形如元宝，吃起来较爽口。以鲍鱼大师平田五郎制作的为佳。吉品鲍中间有一条明显的线痕，是串晒干燥时留下的痕迹，是辨别吉品鲍的特征之一。