刀工是大厨的基本功,中国作为一个美食大国,怪不得总被拿出来比较。
日本生鱼片讲究刀工,不同的鱼有不同的要求。像三文鱼一般3毫米的厚度为宜,但是日本还是最喜欢用鲷鱼,河豚做生鱼片。
这两种鱼做成生鱼片单看摆盘视觉效果都十分惊艳,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,透明晶亮,用一个字形容,看着就:贵。
米其林大厨也有类似的基本功评判,把一块普通的面包片成80层,面包本就绵软,片成80层也十分考验技术了。
但是如果要和中国厨师比这个,嗐,从来没输过。
有句话说得好,外国厨师的刀工是用许多把刀做一道菜,中国厨师的刀工是用一把刀做许多菜。
中国菜里有不少可以菜可以说是炫技的存在,对于我等平民老百姓实在是十分不友好。每次都是眼睛看会了,但是手不听使唤啊。
文思豆腐
软塌塌的豆腐切成丝,比面包切成80层难度高太多了。不止有切成丝这一种形式,切成蒲公英,在洁白的陶瓷碗里,在清澈的高汤里微微摇曳。看着真贵啊……
金毛狮子鱼
鱼身的骨头全部剃掉,鱼头也不必切掉,鱼身的肉全部切成丝,仍然黏连一体。
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